Умбрия. В самом сердце традиций

Можно отправиться в путешествие с целью «понять душу» умбрской земли, чьи традиции, уходящие корнями в далекое прошлое, не забываются, а наоборот, постоянно обновляются благодаря остроумным находкам местных жителей, из поколения в поколение передающих секреты родной земли, приемы обработки металла, античное мастерство плетения кружев…

Блюда умбрской кухни: традиционность и простота

Традиционность и простота - самое точное определение местной кухни, в которой отразился крестьянский быт, не забытый и по сей день. Блюда из натуральных продуктов, зачастую связанных с сельскохозяйственным и религиозным календарем, своим неповторимым вкусом обязаны именно этой простоте. Если правда, что в традициях кухни «закодирована» история народа и его характер, то многоликую Умбрию можно узнать по исключительности и многообразию ее продуктов. Одним из главных центров тысячелетней гастрономической традиции является Вальнерина. Здесь Вы сможете отведать ценный черный трюфель, обладающий нежным вкусом; это бесспорный «король стола», которому древние приписывали волшебные свойства; тающую во рту чечевицу «лентиккья-ди-Кастел-луччо», которую даже не приходится размачивать; ароматную полбу; вкуснейших красных раков, выловленных в реке Нера; чудесный золотистый мед. Умбрская кухня славится своими мясными блюдами и в первую очередь колбасными изделиями, обладающими поистине уникальным вкусом.

Обработка свинины издавна считалась искусством, вершины которого сумели достигнуть жители города Норча. Теперь «Норчини» (по-итальянски «изготовители колбасных изделий») - древние бенедиктинские врачи из Пречи - называют в Италии всех, кто занимается этим родом деятельности. Неповторим вкус выдержанной сырокопченой ветчины («прошютто стаджонато»), приготовляемой в этих краях; ее обязательно едят с традиционным местным хлебом (пане шапо умбро), особенно славятся хлебопекарни городка Терни. Однако в здешнем меню вторых блюд, конечно же, значится не только свинина. В Ассизи и его окрестностях можно отведать цесарку, запеченную на вертеле, под который во время приготовления подставляется медный противень. Коронное блюдо местной кухни в Фолиньо - мясо диких голубей, приготовленное с добавлением лука, помидоров и двух ложек оливкового масла.

Однако область известна не только мясными блюдами. Хотя Умбрию не омывают моря, она славится рыбой, водящейся в Тразименском озере. Королевыми саман, подающийся имеете с молочным поросенком, жаренный угорь со свежими помидорами, филе королевского окуня, линь с диким фенхелем, тальолини (домашняя вермишель) в бульоне щуки - неполный перечень рыбных деликатесов, пользующихся любовью у жителей. Богат также выбор первых блюд. На первое, особенно на юге области, подаются домашние макароны наподобие толстых деревенских спагетти, изготовленные вручную и названия которых варьируются в зависимости от места, где их подают: в Терни - чириоле, в Губбио - биголи, в Лашано Ноччоне - бринголи, в Перудже и Орвьето-умбричелли, в Тоди - строццапрети, в Баски и Ортиколи - манфриколи, в Сполето - странгоцци (т.е. «шнурки»). Необыкновенно вкусный соус, которым заправляют макароны, готовится на основе редких, а потому необыкновенно ценных белых трюфелей, растущих в верхней долине Тибра, Альта Балле доль-Тевере, в Эугубино-Гуальдезе и Орвьетано. Кроме хлеба любое блюдо в Умбрии подают традиционной круглой лепешкой, и районе Губбио называемой «креша». Состав теста необыкновенно проси мука, соли и вода, но секрет заключается и том, что лепешки выпекают на больших круглых дисках, которые в прежние времена делались из камня, а сегодня в основном отливаются из чугуна. Если же Вам посчастливиться оказаться в Умбрии на Пасху, надо обязательно воспользоваться случаем, чтобы попробовать местный «пасхальный пирог», который закусывают сваренными вкрутую яйцами и всевозможными колбасами.

Отдельного упоминания заслуживают здешние овощи: от сельдерея из Треви до лука из Каннары и особого красного картофеля, выращиваемого на Кольфьорито. Что же касается сладостей, то и здесь Умбрии есть чем гордиться. Перуджа издавна славится своим шоколадом, с тех самых пор, как в начале прошлого века знаменитая фабрика Перуджина стала выпускать шоколадные конфеты каццотти, которые вскоре получили ныне повсюду известное название «бачи» (т.е. «поцелуи»). А вот выпекаемый в Терни пряник, пампепато, неизменное рождественское угощение, любят за тонкое сочетание в его вкусе сладкого, горького и острого.